giovedì 14 luglio 2011

DAGLI USA, CONSIGLI PER GRIGLIATE SALUTARI

Il barbecue mette allegria, e i cibi alla griglia paiono sempre un po' più buoni del solito. Peccato però che questo tipo di cottura può aumentare il rischio di tumori al colon-retto. Succede perché spesso e volentieri sulla griglia finisce la carne rossa, uno dei massimi imputati per questo tipo di cancro; ma anche perché il barbecue spesso “bruciacchia” i cibi provocando la formazione di composti tossici.


Alice Bender, portavoce dell'American Institute for Cancer Research statunitense, spiega: «In qualsiasi tipo di carne, pollame o pesce cotto ad altissime temperature, soprattutto se il prodotto viene molto arrostito come capita sulla griglia, si formano sostanze dannose che possono danneggiare il Dna e favorire i tumori, come le ammine eterocicliche o gli idrocarburi policiclici aromatici».
L'Aicr ha pertanto stilato un documento con i consigli per rendere le grigliate più sicure: bastano pochi e semplici accorgimenti per far sì che il barbecue sia un po' più sano. Prima di tutto, sarebbe opportuno evitare la tipica grigliata made in USA, dove per tradizione radicata si buttano sulla brace tutti i tipi di carne rossa possibili, dalla bistecca, agli hamburger, agli hot dog. «Meglio ridurre al minimo la quantità di carne rossa, preferendo carni bianche o pesce e abbondando con le verdure. Le sostanze contenute nei vegetali, infatti, proteggono dai tumori». Via libera quindi a tutte quelle verdure che grigliate sembrano ancora più buone: melanzane, zucchine, cipolle, funghi sono ottime scelte, magari condite con un po' d'olio d'oliva.
La seconda raccomandazione è marinare le carni prima di metterle sulla griglia, in un mix di olio, aceto o limone ed erbe aromatiche a piacere: il processo riduce la formazione di ammine eterocicliche, probabilmente grazie all'acidità di aceto e succo di limone. Mezz'ora di marinatura in frigorifero può essere sufficiente. Terzo consiglio, cuocere leggermente la carne prima di sistemarla sulla brace: una breve cottura in forno, in pentola o nel forno a microonde riduce il tempo di esposizione della carne alle alte temperature e quindi diminuisce la formazione di composti tossici. Unica precauzione per la sicurezza, grigliare le carni immediatamente dopo il passaggio di pre-cottura senza lasciarle “in attesa”, perché ciò potrebbe favorire una contaminazione batterica. Inoltre, meglio tenere la fiamma del barbecue bassa e non avvicinare troppo il cibo alle braci, allungando semmai i tempi di cottura: tutto ciò riduce la possibilità che la carne si bruciacchi e si formino i pericolosi composti cancerogeni. Infine, è consigliabile togliere il grasso visibile e sistemare il cibo al centro della griglia e la brace sui lati, perché i grassi e i succhi cadendo sulla brace possono dar luogo a «fiammate» che abbrustoliscono pericolosamente gli alimenti. E quando la carne arriva nel piatto, se ci sono parti carbonizzate è meglio non mangiarle.

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